John Stone Teres Major
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John Stone Teres Major

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Was macht das Teres Major so einzigartig? I n den USA trägt dieser Secret-Cut seine legendäre Zartheit schon im Namen: Petite Tender (Das kleine Zarte), Bistro Tender oder Shoulder Tender deuten darauf hin, dass dieser spezielle Schnitt aus der Schulter auch beim Kurzbraten in der Pfanne oder auf dem Grill angenehm weich wird. Ganz im Gegensatz also zu den umgebenden Teilstücken, die erst durch längeres Schmoren mürbe werden. Das Teres Major, erinnert sogar in seiner runden, länglichen Form an das Filet. Es ist allerdings deutlich kleiner – gewissermaßen die Königin neben dem Cut-König Filet. Wo genau im Rind ist das Teres Major zu finden? Im Gegensatz zu den meisten Teilstücken ist dieser Cut aus der Schulter nach dem gleichnamigen Muskel benannt. Der  teres major  sitzt auf der Innenseite des Schulterblattes über dem Dicken Bug neben dem benachbarten, ähnlich geformten Falschen Filet. Er ist mit 300 bis 350g einer der kleinsten eigenständigen Muskeln in der Schulter und im Rind an der Beugung des Schultergelenks beteiligt. Weil er dabei aber eher wenig beansprucht wird, liegt das hierzulande auch Schulterrolle oder Flaches Filet genannte Teres Major in der Zartheits-Rangfolge der mehr als 100 verschiedenen Rindermuskeln auf einem der vorderen Plätze. Was ist die beste Zubereitungsart für das Teres Major? Dieses Metzger-Gustostück eignet sich wie sein großer Bruder, das echte Filet, für die Zubereitung im Ganzen oder in Scheiben – es wird jeweils ein Teil pro Portion benötigt. Wenn es vor dem Braten gegen die Faserrichtung in Medaillons geschnitten wird, sollten diese nicht dicker als 3 cm sein. Einfach kurz in der heißen Pfanne oder auf dem Grill beidseitig braten und erst danach würzen. Bei der Zubereitung im Ganzen ist es besser, das Teres Major vorher mit Küchengarn zu bardieren, damit es sich nicht verzieht. Ringsherum scharf anbraten, im Backofen auf ca. 55 °C Kerntemperatur bringen und vor dem Aufschneiden und Würzen noch 5 Min. ruhen lassen. Wer jetzt so richtig Lust auf Teres Major bekommen hat, ist bei ALBERS genau an der richtigen Adresse: Von den Schultern der irischen Weiderinder schmeckt dieser Cut besonders authentisch.

Herstellerartikelnummer: 896730

3,70 EUR je 100 Gramm